食堂加工区食品卫生安全管理制度

发布时间:2019-08-05文章来源: 浏览次数:

一、 各加工区现场不允许有卫生死角;

二、 各种食盒、刀、菜墩、筐等要生熟分开,要有明显标识,分开使用,定位存放;

三、 各种工具设备、调理台、刀架、货架随时清洁,定期彻底扫除;

四、 食品加工人员每天工作前后所用的菜墩、刀具等,必须用洗涤液刷洗干净后使用;

五、 加工人员拒收不新鲜的食材;

六、 各种原料不准落地和接触墙壁、天花板,必须放入指定容器内,存入原料食品盒,盒与盒之间不允许叠放,相互间要有空隙,防止二次污染;

七、 清洗蔬菜、肉类或鱼类等产品时,应在指定的清洗池中工作;

八、 肉类原料化冻时,应采取低温化冻或活水化冻,不准自然化冻和热水解冻;

九、 各种蔬菜原料经过挑摘后,经初次清洗后,放入指定的洗菜池浸泡10至15分钟后(浸泡时蔬菜不得超过水比例的2/3),清洗加工目的是使蔬菜上吸附的小虫和有害物质脱离蔬菜;

十、 凉菜加工必须具备独立的加工区域,单独的加工器皿和工具,独立的冷藏保鲜设备,紫外线消毒灯以及完备的消毒条件,材料和工具,加工凉菜要专人负责制作,并佩戴一次性手套;

十一、 当日所用豆制品(豆腐丝、豆皮、豆泡、香干、豆腐)等,必须当天上午到货并及时加工,由各组负责人负责此项工作的执行;

十二、 餐品加工过程

1、 蔬菜严格按照一摘捡、二清洗、三浸泡、四冲洗、五切配、六安全存放的加工程序操作(肉类必须经过彻底清洗后,再进行加工);

2、 经过粗加工后30分钟之内需进行制熟处理的食品原材料,需进行合理覆盖后放置在适当场所(良好通风、温度在摄氏25度以下);

3、 将加工后的原料,按厨房所需先后顺序送入厨房中,提前加工的原料经加工后15分钟内必须进行合理封盖(用保鲜膜密封或使用配套的盒盖等)后采取冷冻或冷藏处理;

4、 成品加工过程:在热加工过程中操作人员应工装整齐、洁净并佩戴工帽,菜品制熟后盛入经过消毒的菜品容器内覆盖后交给分餐员,所有菜品需要在发餐前10分钟内准备完毕,严禁早炒多炒,以避免菜品炒熟后长时间存放造成变质;

5、 严格掌握各餐的加工时间制作菜品,以最小烹饪量炒出火候适宜的菜品(不允许有生心或加工不透),加工小吃食品务必蒸熟、煮透。

十三、 热菜加工时以最小的烹饪量满足供餐需求,尽量减少剩余菜品;

十四、 抹布每次使用后需要及时清洗,依据项目特点不同,制定合理使用周期但最长不得超过一周;

十五、 所有工作人员严格按中心要求着装,保证工装干净整洁,佩戴发网及工作帽及一次性分餐手套(口罩),以保证在加工、出售过程中,避免食品二次污染;

十六、 对各种与食物相接触的容器,用具的卫生清洁标准要求详见《食品容器卫生要求及餐具清洗消毒制度》;

十七、 食堂及厨间的环境卫生要求(主要指老鼠、苍蝇、蟑螂),需对鼠害、虫害进行妥善的治理,避免因此而带来的菜品中异物和相关病菌传染。